차 끓이는 법
1) 끓는 물에 넣어 끓여 마시기
발효잎차아 떡차는 대개 물에 넣어 끓여 마신다.
조선 중엽 홍만순이 쓴 '산림경제'의 <다탕>에는
차는 창이 지나치게 끓이지 않아야 한다. 많이 끓으면 너무 쓰다. 끓는 소리가 산골 물소리 솔바람소리 같아야 한다고 했다. 급하게 거르는 것은 좋지 않으나 별(부리병:탕관)을 옮겨 불을 제거하고, 끓는 것이 젹어져서 멈춘뒤에 걸러야만 절도에 맞다고 했다.
차를 달이려면 반드시 불꽃이 있는 숯불을 써야 한다. 탕이 세차에 끓으면 냉수를 조금 붓고 다시 끓으며 또 냉수를 넣는다. 세 차례 하면 빛과 맛이 모두 좋아진다.
여기서 탕은 모두 다탕을 뜻한다. 차를 물에 끓여 마신 내용으로는 조선 초엽 이목이 쓴 '다부'에서 알 수 있다..
끓는 소리는 가을 서릿바람에 잣나무가 생황(대나무피리 종류)소리를 내는 것 같고, 차의 향이 물위에 들떠 있으니 마치 적벽강 전함이 나는 것 같다. 잠깐 있다가 웃으며 손수 따라 마시니....
"한 두세 번 끓을 때 맑은 향기 퍼지고 사오륙 잔에 촉촉히 땀이 난다" 말엽의 법해스님의 시에도 적혀있다.
탕관에 물이 끓으면 잎차나 떡차를 넣고 잠시 더 끓인 후 떡차는 바로 잔에부어 마시며, 잎차는 유발(귓대그릇)에 삼베나 용수를 깔고 끓은 차를 부어 걸러낸 후 각잔에 따라 부어 바시거나, 주자 모양의 다관에 끓여 걸러 마시거나, 작은 헝겊 주머니에 차를 넣어 오무린 후 물에 넣어 끓여 마셨다.
고려시대의 문헌에는 찾아볼 수 없었던 '다관'이 조선 초 15세기부터 등장하여 명나라 사신에게 동다관을 하사하기도 항ㅆ고, 촹실에서는 동다관과 은다관등이 쓰었는데 주로 탕다, 맑은 찻물을 담는 용도로 쓰였다. 19세기에는 분원자기 다관이 만들어져 비싼값으로 공납되기도 하였다.
불회사 떡차나 청태천차 등은 모두 불 위에 구워(젓가락으로 집거나 국자에 담아서 구움)노르스름해지면 물이 끓는 탕관에 넣어 잠시 뚜껑을 덥고 2~3분 더 끓여 다색이 우러나면 따라 마셨다. 오래 끓이면 향기와 맛이 덜하다, 떡차를 끓이기 전에 불에 굽는 것은 동의보감에서도 볼 수 있는데 다탕의 맛을 개운하게 하기 위함이다.
<우리기>
차사발이나 다관에 차를 넣고 뜨거운 물을 부어 려 마신다.
다산이 혜장스님에게 차를 구걸하는 시에서 "법대로 배로에 말리고 볕에 쬐어 우려내니 색이 맑기도 하네" 이것은 물(탕수)에 담그는 것을 말한다. 초의가 쓴 '동다송' 제 15절에 보면 당시에 차를 우려마시는 음다풍속이 있었다는 것을 알 수 있다.
탕이 순숙되었으면 바로 들어내어 먼저 호(도자기 다관)속에 조금 넣는다. 냉기를 없앤 후 따라 버리고 찻잎을 넣는다. 많고 적음은 마땅한 모양이어야 한다. 지나쳐도 안되며 정을 잃어서도 안된다. 차가 많으면 맛이 쓰고 향기가 가라앉으며, 물이 많으면 색은 맑으나 싱겁다. 효를 두번 사용한 후 모름지기 냉수로 흔들어 씻는다.
호는 서늘하고 깨끗하게 써야 한다. 그렇지 않으면 차의 향기가 감소된다. 물의 성품도 당연히 중요시해야한다 차와 물이 어울어지기기를 잠시 기다린 후에 마포같은 천에 걸러서 마신다. 일찍 거르면 안된다. 일찍 거르면 다신이 일어나지 않는다.. 늦게 마시는 것도 좋지않다. 늦게 마시면 묘한 향기가 없어져 버린다.
부리채가 없는 홍서 차를 우린 후 귓대 그릇에 삼베등을 놓고 차를 걸러 각잔에 나누어 마신다.. 백운 옥판차를 비롯하여 녹차나 약발효차는 끓이면 쓰고 떫으므로 대게는 우려 마셨다. 신위 찻잎과 매화를 같이 우려 마셨다.
가루차의 점다
가루차(말차)를 다유로 만드는 점다법은 '다경'에서 볼 수 있드이 물이 끓는 탕관에 가루차를 넣어 휘저어 끓여 차구기로 떠서 마시는 방법과 큰 찻잔(차사발)속에 가루차를 넣고 탕수를 부은 다음 차솔로써 휘저어 마시는 방법이 있다.
잎녹차를 약한 불에 살짝 구워 곱게 부수어 차솥에 생강도 함께 넣어 묽게 끓여 떠서 마시기도 하였다.
차사발에 차가루를 넣고 휘저거 마신 경우는 '차는 애초에 달여서 탕으로 먹었는데 가례에서 쓰는 점다는 찻가루를 잔 속에 넣고 탕수로 적시어 차속에 음다풍습이 있었음을 알 수 있다.
차를 끓이는 방법은
*약다법
말차에 탕수를 부어 휘젓는 점다법, 차를 물에 넣어 끓이는 자다법이 있다. 전다는 약다. 자다. 점다 등을 뜻하였으며, 행다는 포괄적이고 보다 넓은 의미이다.
기본 약다법은
물끓이기- 다관과 찻잔 헹구기- 탕수(식히기)-유발에 말차 떠넣기 - 탕수 붓기-찻잔비우기 - 귓대에 따르기 - 마시기 -재탕 . 삼탕 마시기
*기본 점다법
물끓이기 - 다솥 적시기 - 유발과 다완 헹구기 - 유발에 말차 떠넣기 - 탕수 조금 붓기 - 휘저어 진한 죽다만들기 - 탕수 붓기 - 휘저어 유다 만들기 - 다관에 따르기 - 마시기 - (유발 씻어 닦기-탕수 나누어 마시기)
다음의 기본 행다법을 반복해서 익혀 두면 상황이 바뀌어도 응용이 쉽다.
1. 명주는 다상보를 걷고 다구의 차림새를 살핀 후에 귓대(혹은 유발)에 탕수를 붓는다
2. 다관 뚜껑을 뒤집어 다건에 놓고 물을 부어 다관을 데우고 헹군다.
3. 약다할 탕수를 부어 식혀두고 찻잔에 헹굴 물을 부어 둔다.
4. 다호의 뚜껑을 개반에 놓고 차를 따서 넣는다.
5. 다관에 탕수를 붓는다..
6. 우러날 동안 찻잔의 물을 부어 (명주의 반대편 맨위의 찻잔이 좌주의 잔이다)퇴수기에 비운다.
7. 다건에 눌러 닦는다
8. 1분 정도 우러난 차를 귓대에 따른다
9. 찻물을 각잔에 따른다.
10. 차를 받침에 받쳐 드린 후 "박차지만 한번 드셔보십시오"라고 권하고 목례한 후 다같이 마신다.
11. 명주는 과자를 드리고 권하여 함께 먹는다.
12. 재탕을 귓댕 따라 받쳐서 손님이 따르기 좋게 놓아 드린다.
거친 녹차와 발효차(황차. 흑차)의 약다법
1. 다구함을 열어 다도구를 배열한다. 다관은 크지 않은 것이 좋다.
2. 물이 끓으면 열원을 끄고 다관과 잔을 헹구고 덥힌다.
3. 맨위의 찻잔부터 물을 천천히 비우고 다건에 눌러 닦는다.
4. 다관에 차를 넉넉히 넣는다.
5. 뜨거운 물을 고루 붓는다.
6. 애벌 우린 찻물을 따라 내어 버린다.
7. 다시 다관에 뜨거운 물을 붓는다. 우리는 시간은 20~30초 정도이다.
8. 차를 잔에 고루 따른다.(귓대나 유발잉 있으면 쓰는 것이 좋다)
9. 찻자을 옮겨 놓고 손님께 권한다.
10. 물을 뜨겁게 하여 재탕 삼탕을 마신 후 다관을 엎어 찌꺼기를 버리거나 꺽술로 긁어내고 물을 부어 흔들어 다시 없어 깨끗이 한다.
11. 찻잔에 탕수를 부어 놓고 헹구어 다건의 켜사이로 닦는다.
12. 다구함에 다구을 담아 본래대로 둔다. 퇴수기도 헹구고 닦아 같이 넣어 두기도 한다.
댓글