차의 건조방법
황유의 <품차요록>(과숙조)에는 "찻잎의 색이 황색이고 찐 찻잎에 곡식문양이 크게 나타난 것은 지나치게 익혀진 것이다 라고 했다. <북원별곡><동계시차록><품차요록>에서 기술한 바와 같이 증청시 지나치게 익히는 것과 덜 익혀 찌는 것은 모두 중요을 잃은 것으로 차의 품질을 떨어뜨리는 것이다. 지나치게 익힌 찻잎은 엽색이 황색이 되며 맛이 싱겁고 충분히 익지 않은 찻잎은 엽색이 파랗고 가라앉기 쉬우며 초목의 냄새가 나며 알맞게 쩌진 차는 맛이 달고 향기롭다.
저구는 민간에서 곡식을 찧거나 빻을 때 사용하는 절구공이와 절구를 말한다. '저구'는 인류가 농작물을 이용하면서부터 생긴 '민구'로 역사가매우 오래되었다. '절구'라는 말은 한자음인 '저구에서 변음된것이다.
(주역) (계시전하)에 저구의 이로움으로 모든 백성이 도움을 받았다는 내용은 절구가 농경사회에서 필수 '민구'였음을 나타낸다. (계사전하)의 절구에 관한 내용은원나라 농학자인 (왕정)이 1313년 농사짓는 법과 재배방법, 농기구에 대한 내용을 그림과 함께 상세히 기록한 기술서인 (농서)에서도 나타난다. 저구는 시루에 찐 찻잎을 절구통에 넣고 절구고이로 찧어 반고체 형태의 차를 만드는데 사용한다. 저구는 일면(디딜방아)라고도 부르며 평소 사용하는 '저구'가 좋다는 내용으로 보아 당시 일반적으로 가정에서 곡식을 찧는 데 사용한 '저구'를 찻이을 찧는 용도로 사용했음을 알 수 있다.
병차를 찍어내기 위해서는 규 이외 받침대와 깔개가 필요하다. 받침대인 승은 '대' 혹은 '침'이라고 하며 보통 돌로 만든다. 그렇지 않으면 괴목나무나 뽕나무로 만들기도 한다. 나무로 '승'을 삼을 경우, 받침대의 절반이 땅속에 묻히도록 하여 받침대가 움직이지 않도록 한다. '승'은 밑을 잘 덜어 올린다는 뜻이며 '대'는 물건을 올려놓는 제구라는 뜻이며 '침은 다듬이질 하는 돌 혹은 짚 같은 것을 올려놓고 두드리는 돌은 의미한다. '이지구'에서 '승', '대', '침' ,은 모두 물건을 올려놓는 받침대의 뜻으로 사용되었다. 깔개인 '첨'은 '의'라고도 하며 (유건)혹은 비옷이나 홑옷 떨어진 것으로 깔개를 만든다.
본래 첨은 옷 앞에 두르는 앞치마를 말하는 데 '이지구'에서 첨은 승 위를 덮는 천을 가리키는 청결용구로 사용되엇다. 승 위에 첨을 덮고 그 첨 위에 규를 올려놓은 후, 규 안에 반고체 형태의 차를 넣고 손으로 눌러 병차를 찍어낸다. 병차가 만들어지면 빼어내고 다른 규로 바꿔 또 박아서 만든다. 승 위에 첨을 깔고 그 위에서 병차를 찍어내는 작업을 하는 것은 청결과 관계가 있다. 육우는 '도차' 와 '박차'과정에 필요한 공구의 제작방법과 용도에 대해서는 기술하고 있지만 도차과정에서 절구질의 알맞은 정도 박차과정에서 원형, 방형, 화형의 규의 규격과 자세한 형태에 대해서는 언급이 없다.
차틀에서 찍어 낸 병차의 중앙에 구멍을 내는 데 이 과정을 '천차'라고 한다. 천차시 필요한 공구는 '계'이다. 계(송곳)는 (추도)라고도 부른다. 계의 손잡이는 단단한 나무로 만들며 계는 병차의 중앙에 구멍을 뚫는 데 사용한다. 병차 중앙에 구멍을 내는 것은 첫째 (박)에 병차를 끼워 운반하기 위한 것이며 둘재 인공건조시, 병차를 (관:꼬챙이)에 꿰어 배로 위으 양층 시렁 위에 올려놓고 건조시키기 위한 것이며, 셋째 건조된 병차를 꿰미에 꿰어 병차의 무게나 수를 헤아리고 운반과 보관에 편리하게 하기 위함이다.
규에 찍어낸 병차는 '비리'위에 널어 자연 건조시킨다. 병차를 옮길 때에는 비리 혹은 '박'을 이용해서 운반한다. 박에 병차를 꿰어 운반하거나 또는 비리에 병차를 넘어서 운반하기도 한다. 비리는 일면 '영자' '방랑'이라고도 부른다. 비리의 크기를 보면, 두 개의 작은 대나무 길이는 3척, 몸체의 길이는 2척, 몸체의 너비는 2, 손잡이는 5이며 대껍질로 네모진 눈이 생기게 한다. 비리의 형태는 (포인:채마밭에서 야채를 가꾸는 인부)이 사용하는 흙 치는 체와 같으며 병차를 널어 놓는데 사용한다. 비리는 양쪽에 손잡이가 있기 때문에 병차를 서로 붙지 않게 널어서 건조시키는 용도 외 병차 운반용으로도 사용되었다. 비리 제작시 구멍이 있는 네모난 눈 모양의 방안으로 자는 것은 병차를 비리 위에 진열하여 자연 건조시키는 것과 관계가 있다. 비리는 통풍성이 뛰어나기 때문에 병차를 건조시키기에 적당하다.
병차를 건조시키는 방법에는 불과 햇볕을 이용하는 방법이 있다. 햇볕에서 병차를 자연 건조시킬 때는 비리 위에 병차를 서로 붙지 않게 나열하여 건조 시키며, 인공 건조시에는 배로 위에서 병차를 건조시킨다.
관은 대나무를 깍아서 만든 것으로 길이는 약 77.8cm이며 관에 병차를 꿰어 시렁위에 올려 불에 쬐어 건조시킨다.
불과 햇볕을 이용하여 건조시킨 병차는 음차 전 (적차:병차굽기)방법에도 차이가 있다 .적차는 병차를 저장 보관하는 과정에서 스며든 습기나 잡내를 없애고 병차의 향기를 돕기 위한 과정이다.
찻잎의 건조정도는 함수량으로 측량 계산한다. 현재의 '엽' '쇄' '편' '말차'는 일번적으로 공자에서 생산되어 출시될 때 함수량이 약 5%정도이다. 5%정도의 함수량은 비교적 좋은 포장 조건하에서 차의 품질을 보장할 수 있다.
적차 방법은 병차를 집게에 끼워 불 위에서 앞뒤로 여러 번 굽는데, 배로에서 건조시킨 병차는 병차속까지 잘 익으면 굽기를 그치고 햇볕에서 건조시킨 병차를 구울 때는 병차가 부드러고 유연해지면 굽기를 그친다.
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