증차도구
당나라 병차는 증차방식으로 제작된 불발효차이다. 증청은 증기살청의 준말로 녹차 초제시 채적한 찻잎을 증기를 이용하여 고온단시에 쪄내 찻잎의 산화효소 활동을 억제시켜 발효가 일어나지 않도록 하는 방법으로 당나라 때는 증청방식으로 병차를 만들었고 명나라에 이르러 솥에서 찻잎을 덖어 산화 효소의 활성화를 억제시미는 초청살청으로 대체되었다. 발효란 것은 일반적으로 말하는 미생물에 의한 발효가 아니라 찻잎에 함유된 주성분인 폴리페놀이 폴리페놀옥시데이스란 산화효소에 의해 산화되어 황색을 나타내는 데아플라빈과 적색의 데아뤼긴 등으로 변함과 동시에 여러거지 성분의 복합적인 변황 의해 독특한 향기와 맛, 수색을 나타내는 작용을 발효라고 한다..
이러한 발효에 따라 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 불발효차, 발효정도가 10%~65%사이를 반발효차, 85%이상을 발효차라고 하며 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게 만든 황차나 흑차를 후발효차로 분류하고 있다.
녹차는 찻잎을 채취한 뒤 발로 덖거나 증기로 쪄서 엽중 산화 효소를 불활성화시켜 발효가 일어나지 않게 한 차로서 녹색의 색상과 수색, 그리고 신선한 풋냄새가 특색이다. 중국, 일본, 한국등이 주생산지로 크게 덖음차와 증제차로 나눈다.
<채차공구>
영은 죽람, (대바구니)으로 차나무에서 채취한 찻잎을 담아 놓는 용기이다. 영은 가추의 반절이다. 람, 롱,거 라고도 부른다. 영의 제작시 대나무로 짜서 만드는 이유는 차의 품질과 밀접한 관계가 있다. 바구니 안에 채취한 찻잎이 쌓이면 찻잎 자체에서 열이 발생하여 온도가 상승하게 되는데, 통풍성이 뛰어난 죽람은 찻잎의 신선도를 유지해 줌으로써 엽색이 누렇게 변하는 것을 막아준다. 영을 대나무로 짜서 만드는 또 다른 이유는 차나무가 서식하는 곳에는 대체로 대나무가 생장하기 때문에 재료를 쉽게 구할 수 있을 뿐만 아니라 대나무를 이용한 기물 제작이 용이하기 때문이다. 대나무는 차나무와 마찬가지로 고온다습한 지역에서 생장하며 생장속도가 빠르다. 대나무는 주로 아시아 지역에 널리 분포하고 있으며 종류도 다양하여 1000여종에 이른다. 대나무의 재질이 가볍고 종류가 다양하며 가격이 저렴하고 가공이 용이하여 가구재, 차구, 건축재, 낚싯대, 완구, 악기, 죽세공품, 농기구등 여러 방면에 사용되고 있다.
부뚜막은 굴뚝이 없는 것을 사용한다. 당시 흙으로 만든 조의 구조를 살펴보면 토조의 땔감을 넣는 입구가 커서 연통이 있는 것과 같이 통풍이 잘되어 불길은 수직으로 오르고 열량은 소니실되기 쉬어 조 안의 온도가 내려가 물을 끓이는 데 불리했다. 만약 찻잎을 시루에 찔 때 굴뚝이 있는 '조'를 사용한다면 열량 손실은 더욱 클것이다. 굴뚝이 없는 부뚜막을 사용하는 것은 부뚜막 안에 화력이 흩어지지 않고 집중될 수 있도록 하기 위함이다.
시루는 나무 재질 혹은 질그릇 재질로 만든다. 부뚜막 위에 솥을 올리고 솥 위에 시루를 올린 후, 시루안에 생엽이 담긴 작은 바구니를 넣고 쪄서 익힌다. 생엽을 시루에 찌면 찻잎이 부드러워지고 풋 냄새가 제거된다. 증차시 가장 중요한 것은 높은 온도에서 단시간 내에 찻잎을 져서 산화효소의 활동을 억제시키는 것이다. 고온단시에 찻잎을 찌기 위해서는 솥과 시루의 접합부분에 진흙을 발라서 틈새를 밀폐시켜 수증기가 새어나가지 않도록 해야 한다. '증'에서 설명한 요는 요대:시루띠를 뜻하는 것으로, 시루와 솥 사이에 가늘고 긴 헝겊 등으로 봉하지 말고 점토 등 진흙으로 면ㅁㄹ히 봉해서 고정시켜야 한다. 생엽을 찔 때, 람을 비로 삼으로 '비'는 대나무 껍질로 엮어 만든다. 시루안에 생엽을 바로 넣어 찌는 것이 아니라 생엽을 작은 대바구니인 '비'에 담아 '비' 째 시루안에 넣고 찻잎이 다 익혀지면 '비' 째 꺼낸다. 증차시 솥에 물이 마를 경우, 시루의 뚜껑을 열어 물을 보충하는데 그 물은 시루 밑 구멍을 통해 솥 안으로 흘러들어가게 된다.
찻잎이 쪄지면 곡목지삼아:세갈래 난 닥나무 가지로 차아. 차순, 찻잎을 흩트린다. 이는 찻잎으 고가 흘러 유실되는 것을 염려해서이다. 곡목은 일명 닥나무라고 불리는 것으로 저수, 구수라고도 한다, 곡목피는 견실하고 질겨 밧줄이나 끈을 만드는 데 많이 사용된다. 병차가 완셩되면 고고목피를 꼬아서 꿰미를 만든 후, 병차 가운데의 뚫린 구멍으로 꿰미를 꿰어 엽전 꾸러미와 같은 형태로 만든다. '곡목지삼아'를 이용하여 찻잎을 뒤집어주는 것은 병차 품질을 결정하는 중요한 과정이다. 시루에 쪄진 찻잎은 수분 함량이 높고 찻잎의 온도가 매우 높은 상태로 찻잎속의 엽즙이 유출되어 찻잎끼리 엉기게 된다. 그러므로 엽즙이 유출되지 않도록 반드시 나무 가지로 찻잎을 흩트려 열을 발산시키는데 이것을 '해괴'라고 한다, 해괴과정이 필요한 이유는 엽색이 황색으로 변하고 차탕이 혼탁해지는 것을 막기 위해서다. 해괴는 병차 품질에 많은 영향을 끼치는 과정으로 그 가 흐를까 염려된다는 뜻으로 바로 이러한 이유에서다. '이지구'에는 증차시 소요되는 시간과 온도, 그리고'비'에 담긴 찻잎의 양에 대한 업급이 없어 당나라 증청방법에 대한 구체적인 내용을 파악하기 어렵다.
차 문화 형성의 윤곽이 잡힌 당나라에 이어, 당나라의 차 문화 바탕위에 발전한 송나라 때는 증차시 유의해야 할 점들에 대해 구체적으로 기록한 '차서'들이 있는데 북원별록' '동계시차록' 품차요록등이 대표적이다.
"찻싹은 네 번이나 씻어서 깨끗하게 한 것을 취한 뒤, 시루에 넣고 물이 끓기를 기다렸다가 이것을 찐다. 그러나 찌기에는 지나치게 익은 병과 덜 익은 병이 있다. 지나치게 익으면 빛깔은 누르고 맛이 담박하다(싱겁다). 덜 익으면 빛깔은 파랗고 가라앉기 쉬우며 풀과 나무의 냄새가 있다.
육우가 언급한 '비'의 형태는 대체로 시루와 같은 모양으로 크기가 시루보다 약간 작다. 사실상 '비'는 지금의 증격:증기 격자와 같은 것으로 그 기능은 '비'안에 생엽을 담아 생엽이 시루안에서 익혀지도록 하는 데 있다. '비'는 일반적으로대나무 껍질로 엮어 만드느너데 대나무는 공기나 김이 잘 통할 뿐 아니라 찻잎이 쪄지는 동안 죽향이 스며들어 찻잎의 향을 돕는다. 그리고 '비'의 윗부분에 2개의 죽제 손잡이가 있어 '비'를 시루안에 넣고 꺼낼 때 쉬울 뿐만 아니라 시루안의 뜨거운 증기로 인해 화상입는 것을 막아준다.
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