● 발효에 따른 분류
우리나라를 비롯해 중국, 일본의 동아시아권을 통틀어 사용하고 있는 차의 종류는 수백, 수천 가지에 이른다.
그 중에 6대 다류가 있는데 녹차, 백차, 황차, 청차, 흑차, 화차를 말한다. 이것은 발효의 종류에 따라 구분짓고
강발효, 약발효, 불발효, 후발효로 나뉜다.
1) 녹차(불발효차): 장성녹차, 안덕차, 죽로차, 말차, 현대의 녹차제품과 현미차
2) 황차(부분발효차): 정차, 죽곡차,정동차, 다솥사 황차, 일쇄차, 후발효 떡차
3) 자하차(강발효차): 악양차, 동방차, 수정차, 온돌발효차
4) 누룩차 (후발효차,국균발효차) : 여러 해 묵은 떠차나 약차
※ 발효라는 것은 적당한 온도와 습도에서 찻잎의 폴리페놀에 찻잎 세포의 산화효소가 작용하여, 녹색의 엽록소가 누런색의 데아플라빈과 자색의 데아루비긴 등으로 변하면서 독특한 향기와 맛이 만들어지는 작용을 말한다.. 벌효가 만히 된 것일수록 마른차는 검붉은 색이 되며 다탕는 홍색이 진하다. 발효가 적게 된 것은 다탕이 녹황색이거나 황금색이다. 녹차는 발효를 막기 위해 찻잎을 따서 시들리지 않고 덖거나 쪄서 산화효소가 활성화되지 못하게 한 차이다.
차잎은 여리고 굳은 정도에 따라 다음과 같이 품질이 나뉘어 진다.
세차(細茶 여린차, 세작) : 곡우~입하경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗)만을 따서 가는 차
충차(中茶, 보통차, 중ㅇ작) : 잎이 좀 더 자란 후 창과 기와 퍼진 잎을 한 두 장 함께 따서 만든 차
대차(大茶, 왕작) ; 중차보다 더 굳은 잎을 따서 만든 거친 차
막차 : 굳은 잎이 대부분으로 숭늉대신 끓여 마시는 차
이처럼 차의 종류는 매우 다양하다. 중국사람들은 "평생 동안 매일 다른 차를 마셔도 죽을 때까지 모두 마셔볼 수 없을 뿐만아니라 그 이름을 기억하는 것은 거의 불가능하다" 고 전한다. 찻잎의 형태와 산지, 품종, 채적시기, 건조방법, 가공방법등 여러가지에 의해서 분류할 수 있다.
※ 창(槍)과 기(旗)
창은 새로 나오는 뾰족한 싹이 말려 있어 창과 같이 생긴 것이며, 기는 창보다 먼저 나와 잎이 다 펴지지 않고 조금 오그라들어 있어 펄럭이는 깃발과 같은 여린 잎을 말한다.
차나무는 일조량이 4시간 정도이ㅣ면 되므로 일조량을 적게하여 고급차를 재배할 수 있다. 고려말에 영남사(밀양의 영남루)에서 승려들이 명전할 때 대나무숲속에서 자란 죽로차의 매부리같은 차싹을 땄으며 조선 초의 김시습은 그늘에 키우기 위해 울타리를 엮어 보호하였다고 한다. 현대에는 잎이 나올 무렵 차나무위에 검은 망을 쳐서 햇빛을 차단하기도 한다.
● 우전차
곡우전에 애잎을 따서 만든 극세작(極細作)의 차를 말한다.
※ 차따는 시기
봄차 : ★ 맏물차 (첫물차) : 양력 4월 하순(곡우) ~5월 상순
두물차 : 양력 5월 하순 ~ 6월 상순
여름차(세물차) : 양력 6월 하순 ~ 7월
가을차(끝물차): 8월 하순(처서)~ 9월 상순(백로)
곡우= 양력 4월 20~21일
입하= 양력 5월 5일 ~6일
처서= 양력 8월22일 경
백로= 양력 9월 8일~9일
● 차 우리는 방법
<녹차>
*재료 및 분량
찻잎 4작은술, 더운물 3컵(750ml)
*준비하기
1. 주전자에 물을 팔팔 끓여서 물 식힘 그릇에 마실 분량만 붓고 70도 정도로 식힌다.
2. 찻주전자와 찻잔에 끓는 물을 부어서 그릇을 데운다.
*만들기
1. 데운 찻주전자에 찻잎을 넣고 식힌 물을 부은 다음 뚜껑을 덮고 2~3분 우려낸다.
2. 찻잔을 나란히 놓고 두세번에 나누어 차를 번갈아가며 따른다.
3. 잔받침에 따라놓은 찻잔을 올려서 대접한다.
녹차는 차잎의 품종과 품질에 따라 차이가 나며 어린 순으로 만든 작설차를 특상품으로 꼽힌다.
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