차의 보관

차의 보관

 

차의 보관

 

 

고려시대의 유단차는 상자에 보관하였고, 가루낸 말차는 다합에 담아 두었다가 점다하였다. 떡차는 대개 발효차였으므로 꿰미에 꿰어 마루, 방, 다락 등의 높은 곳에 걸어 두었다. 처마 밑에 걸어두기도 하였는데 우리으 ㅣ전총가옥은 처마가 깊어 비가 들치지 않으며 항상 응달지고 토벽이므로 흙의 단열성과 흡수성으로 온도나 습도 차가 적어 차 보관에 적당하다. 근세에 법당이나 누각의 북쪽 응달 처마 밑에 차꿰미를 걸어둔 것을 흔히 볼 수  있었다고 한다. 잎차는 대나무로 만든 상자나 죽통竹筒에 보관하고 선물하였으며 오동나무 등을 파내어 만든 통에도 보관하여다. 또 법제된 잎차를 두 겹의 한지 봉투에 넣어 끈으로 묶은 후, 윗 부분을 뒤로 접어 다시 묶어 벽의 윗쪽 못에 걸어 두었고 때로는 윗쪽 시렁에 얹어 두었다. 함양 민요 중에 [늙은 잎은 차약지어 봉지봉지 담아두고]라는 노래가 전해진다. 많은 차를 보관할 때는 따로 온돌로 된 찻방에 보관했다. 찻방은 벽에서 목침높이(15~20cm)만큼 띄워 방벽 전체를 간짓대로 둘러쳐 놓고 두꺼운 한지 봉투에 담은 차봉지를 묶어서 걸어둔다. 그리고 간간이 불을 약하게 때서 습기를 없앤다. 또 흔히 항아리나 찻독에 차를 보관하였는데 어귀가 넓지 않은 백자항아리에 차를 담아 선물한 글을 볼 수 있다. 승려들 간에 절집의 소속을 물을 때 [어느 찻독이내]고 하엿는데 절마다 차만을 저장하는 독이 잇었던 것 같다. 백운옥판차의 저장도 조선 옹기에 넣어둔다고 했다. 응송 박영희스님이 독에 차를 보관하던 방법은 다음과 같다. 즉 불에 쬐어 완전 건조시킨 옹기의 아래에 죽순 껍질을 두텁게 깐 후, 한지 봉투에 넣은 차를 넣고 벽쪽과 윗쪽에도 죽순으로 둘러싼 다음 다시 옹기 주둥이를 유지등으로 싸로 마 끈으로 잘 동여매어 벽돌 등으로 눌러 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에 두었다. 초의도 죽순껍질로 싸서 바깥바람이 들이 않게 한다고 했다 독이나 항아리 안의 습도는 외기의 습도에 영향을 크게 받지 않으므로 독 안을 일단 건조시켜 쓰면 좋다. 때로는 큰 항아리에 재를 담아 그 속에 차를 두서너 겹 싸서 묻어두기도 했는데 재가 습기를 빨아들이는 성질이 있기 때문이다. 또 흡습성이 강한 기와를 불에 구워 식혀서 차와 함께 보관하기도 했다. 

 

차의 변질요인

볍제된 차가 변질되지 않으려면 습도, 온도, 광선, 산소, 냄새 등에 주의해야 한다. 그렇지 않으면 차가 지닌 본래의 참맛과 향기와 색이 변한다. 녹차나 말차는 쉽게 변질되나 황차나 홍차등의 뜸차는 변질이 덜하다. 볍제된 차는 수분이 3%정도라야 변질이 쉽게 되지 않는데 , 공기에 노출되면 공기중의 습기를 차가 흠수하여 수분함량이 높아지고 차성분이 수분에 용해되면서 변질되므로 고급차나 녹차는 특히 유의해야 한다. 우리나라의 기후로는 6월부터 9월에 특히 유의해야 한다. 차는 냄새 흡착성이 강해 다른 향이나 악취와 가까이 있으면 즉시 오염되어 본래의 향기를 잃게 되고 맛이 손상된다. 따라서 찻잎을 따서 만들 때나 보관할 때, 팽다하는 과정등에서 유의해야 한다. 꽃의 향기를 차에 흡착시켜 만든 것이 자스민차 등의 꽃차이다. 또 온도가 높으면 차의 엽록소가 쉽게 분해되고 습도, 산소, 등으로 인하여 찻잎의 변질이 촉진되며, 녹차는 비타민 C도 파괴된다. 품질좋은 신선한 차에는 [디메칠 슬피트. 시스-3-헥세놀]이라는 향기 성분이 들어 있는데 이 성분은 차가 오래되면 없어지기 쉬우나 섭시 5도 정도의 냉장고에 밀봉해 두면 오래 보존된다. 차가 공기 중에 노출되면 떫은 맛을 내는 폴리페놀 성분이 쉽게 산화되어 녹차는 다탕의 색깔이 누런색을 띠며, 불포화지방산이나 카로티노이드는 산화되면서 좋지 않은 냄새가 나게 된다. 효소가 없더라도 자동산화가 일어나므로 차의 제품에 질소 충전이나 진공포장 등의 특수가공을 하기도 하며 직사관선이 닿지 않도록 불투명한 포장재료를 쓴다.

 

녹은 차의 덖음법

장마가 지난 후나 보관상의 잘못으로 차에 습기가 스며들어 더 변질되는 것을 막으려면 아래와 같이 건조시켜 보관해 둔다. 쇠로 만든 체(혹은 수놓은 테에 한지를 끼움)에 한지를 여유있게 깔아 차를 부어 넣고 약한 불위에 고루 흔들며 말린다. 체 대신에 깨끗한 도자기나 유리그릇 및 차 전용 후라이팬을 써도 된다. 구수한 차냄새가 나는 듯하면 즉시 불에서 내려 식힌 후에 차통에 담는다. 찻가루가 분리하여 덖는 것이 좋다. 위와 같은 덖음법은 소량의 ㅣ덖음차를 만들때에 마지막으로 덖은 ㅎ후 2~3일 보관해 두어 찻잎과 줄기부분의 습도가 고루 같아지면 다시 건조시킬 때도 같은 방법을 쓴다.

 

일상의 차보관

 

차는 알미늄통이나 주석통, 혹은 나무통등에 단단히 봉하여 보관하는 것이 좋다. 또 같은 장소라도 바닥보다 2m높은 시렁이 습도가 3~5%(기온27도씨의 아파트)낮으므로 높은 곳에 보관하는 것이 보다 낫다.승주차, 구례차, 홍차, 철관음, 오룡차등의 발효차는 차통에 담은 채 그냥 보관하여 써도 크게 변질이 없고 묵은 차도 맛이 별로 나쁘지 않다. 녹차를 냉장고에 보관할 때는 반찬등과 같이 두어서는 안된다. 차만 넣는 냉장고가 없으면 뜯지 않은 차는 밀폐되는 통(프라스틱이나 스텐레스등) 속에 포장된 차를 넣고 통 전체를 비닐에 한 겹 더 싸서 넣어두거나 반찬냄새 등이 배일 염려가 없다. 꺼낼 때는 비닐이나 통에 묻은 냄새가 베이지 않게 유의한다. 비닐에 그냥싸서 둘 때 비닐이 얇으면 산화되어 눈에 안보이는 미세한 구멍이 생기므로 조금 두꺼운 비닐을 쓴느 것이 좋다. 조금 변질되었거나 묵은 녹차라도 냄새만 나쁘지 않으면 먹어도 좋으며 그 나름의 맛이 있다. 너무 많이 변질된 차는 통에 담아 뚜껑을 연 채로 골동품 궤짝안데 두어 탈취제로 사용하면 좋다고 한다.