찻잎 따기
봄바람이 부는 3월, 차를 진상하는 시기가 되면 백성들이 홍기를 따라 산에 올라가 차를 딴다는 구절에서 찻잎 채적시ㅣ를 봄바람이 부는 3월이라고 했으며 '본초' 채부에는 3월 3일에 찻잎을 따서 만든다고 했고 본초주에서도 '명'은 봄에 딴다고 적혀있다. 일반적으로 (춘차)의 채적시기는 음력 2,3,4월(양력 3,4,5월)사이이다. 채적하는 날에 비가오면 찻잎을 따지 말며 날씨가 개어도 구름이 끼어 있으면 찻잎을 따지 않는다. 화전춘은 한식전에 챙엽하여 만든 화전차이다. 한식은 일반적으로 청명절과 일치하는데 음력으로 3월, 양력으로는 4월 5,6일 경에 해당한다. 이때는 농사가 시작되는 시기로 식목을 하기에 적당한 때이다. 육우가 강소성 남경 서하산 서하사에서 머물고 있을 때, 차 농사철에 몸소 험준한 산에 올라 온 종일 힘들게 찻잎을 따는 모습을 오언율시로 묘사하고 있다. 싯구 중"따뜻한 봄바람에 스치어 돋아난 찻잎을, 광주리에 가득 담으니 해가 지네"라는 내용은 봄바람이 부는 시기를 채엽시기로 적고 있다. 위의 차시에 나타난 봄차의 채적시기는 봄바람이 불때, 3월 3일 청명절 무렵등이다.
채취한 찻잎을 찔 때는 부뚜막 위에 솥을 올리고 솥 위에 (증:시루)를 앉힌다. (조:부뚜막)는 화력이 분산되지 않도록 굴뚝이 없는 것을 사용하며 솥은 가장자리에 (순구:전)가 있는 것을 사용한다. 전은 솥의 중심을 잡아주고 솥을 들거나 부뚜막위에 솥을 걸 때 사용된다. 시루는 나무나 질그릇 재질로 만드는 데 질그릇 재질의 시루는 나무시루 보다 정교하고 깨끗하다. 솥 위에 시루를 앉힐 때, 솥과 시루 사이의 틈새에 진흙을 발라서 증기가 새어나가지 않도록 한다.
찻잎을 찔 때는 시루 안에 찻잎을 담은 작은 대바구니를 넣고 다 쪄지면 대바구니 채 꺼낸다. 찻잎을 찌는 중에 솥에 물이 마르면 시루 속에 물을 부어 보충한다. 찻잎이 쪄지면 세 갈래 난 닥나무 가지를 이용하여 찻잎을 흩트려 식힌다. 해괴과정을 거치지 않으면 엽즙이 흘러 나와서 찻잎이 엉기게 된다. 찻잎은 알맞게 쪄야 하는 데 지나치게 찌면 찻잎이 누렇게 변하고 맛이 싱거워지고 덜 찌면 풋 냄새가 난다. 찻잎을 절구통에 넣고 찧은 후, 차를 차틀 안에 넣고 손가락으로 압력을 가해 병차를 찍어 낸다. 병차를 직어내기 위해서는 규(차틀), 승(받침대), 첨(깔개)이 필요하다. 규는 모 또는 권이라고도 하며 쇠로 만든다. 차틀의 모양은 둥근모양, 사각모양, 꽃 모양등이 있다. 승은 대 혹은 침이라고도 한다. 보통 돌로 만드는 데 괴목나무, 뽕나무로 만들기도 한다.
찻잎이 다 쪄지면 시루에서 찻잎을 꺼내어 절구통에 넣고 절구공이로 찧는다. 찻잎이 뜨거울 때 절구질하면 잎은 문드러지기 쉽지만 줄기를 찧을 때는 시간과 인내를 필요로 한다. 저구는 대(디딜방아)라고도 부르며 평소 가정에서 사용하는 것을 쓴다. 나무받침대를 사용할 경우 받침대가 움지기이지 않도록 바침대의 절반이 땅속에 묻히도록 한다. 첨은 의라고도 하며 기름 먹인 비단, 비옷, 홑옷 떨어진 것 등으로 만든다. 천(꿰ㅁㅣ)은 병차를 꿰는 끈 등의 공구를 말하며 지역에 따라 대나무를 쪼개어 만들기도 하고 닥나무 껍질을 꼬아서 만들기도 한다. 꿰미는 완성된 병차의 휴대와 보관을 위해 만든 것이며 병차를 꿰미에 꿰어 보관한다. 천은 공구 외 계수단위로 양사의 의미도 있다. 지역마다 단위 기준이 달라서 지역별 무게도 많은 차이가 있다.
청결을 위해 받침대 위에 깔개를 덮고 그 깔개위에 차틀을 올려놓고 차틀안에 절구질한 차를 넣은 후 손으로 눌러 병차를 찍어 낸다. 병차를 건조시키는 데는 불과 햇볕을 이용하는 방법이 있다 불을 이용하여 건조시킬 대는 배로를 사용하며 햇볕에 자연건조시킬 때는 비리 위에 널어 건조시킨다. 병차를 건조시키기 위해서 우선 송곳인 계를 이용하여 병차 중앙에 구멍을 뚫은 후 박에 병차를 꿰어 배로로운반하다. 차틀에 찍어낸 병차는 비리위에 서로 붙지 않게 나열한다. 비리는 영자, 혹은 방랑이라고도 부르며 형태는 농부들이 사용하는 흙 치는 채와 같고 대껍질로 네모진 모양이 생기도록 짠다. 비리는 규에 찍어낸 병차를 널기 위한 것이며 손잡이가 있는 것으로 보아 병차 운반용으로도 사용했음을 알 수 있다. 배로는 병차를 건조시키기 위해 설치된 홍차공구로 땅속깊이 땅을 파고 지표면 높이에 2척 높이의 낮은 담을 쌓고 진흙을 바른다. 담을 쌓는 이유는 바람을 막아주어 배로안의 불길이 흩어지지 않도록 하기 위한 것이다.
"차를 따는 법은 모름지기 새벽을 침노하며 해를 보아서는 아니된다. 새벽을 침노하면 밤 이슬이 덜 마르고, 찻싹이 살찌고 젖어 있기 때문이다. 해가 보이면 양기가 엷어져서 싹의 기름진 기름기가 속으로 없어지게 되어 물을 받았을 때 선명치가 않다." 완성된 병차는 육안에 넣고 저장, 숙성시킨다. 육의 제작방법은 나무로 뼈대를 짜고 겉에는 대나무로 엮고 종이를 풀칠하여 바른다. 육의 가운데는 격(칸막이)이 있고 위에는 덮개가 있으며 칸막이 아래에는 상을 놓고 그 상 위에는 묻은 잿불을 담은 그릇을 올려놓는다. 묻은 잿불의 따뜻한 온기는 병차에 습기가 스며드는 것을 방지 할 뿐만 아니라 병차의 색, 향, 미를 증진시킨다. 육의 한 쪽 옆에는 외쪽 문짝을 달아서 병차와 잿불 담긴 그릇을 옮길 때 열 고 닫는다. 매우 시기에는 습도가 높기 때문에 불을 지펴서 병차를 관리한다.
육우가 언급한 병차 품질 감별은 지금의 차의 품평을 말한다. 품평은 물품의 우열을 가리고 가치를 평가하는 것으로, 차의 품질 평가에는 관능평가와 이화학적 평가가 있다. 관능평가는 물품의 품질을 화확적 물리적 방법이 아닌 사람의 감각기관에 의해 평가하는 것을 말한다. 차의 관능평가는 인간의 시각, 촉각, 미각, 후각등의 감각기관을 이용해서 차의 외형,색, 향, 미, 우린 잎에 대해 검증하고 차 품질의 등급을 구별하는 것을 말한다. 이화학적 평가는 화학적, 물리적, 생화학적 등의 과학적인 방법으로 성분을 분석 측정하여 차의 품질을 평가하는 것이다. 촨성된 병차의 모양은 매우 다야아다. 병차의 모양을 대강 말하면 어떤 병차는 호인(오랑캐)의 가죽신발 접힌 부분의 잔주름과 같이 쭈글쭈글하게 생긴 것이 있다. 어떤 병차는 들소의 가슴처럼 앞치마에 주름이 잡힌것 같은 것도 있다. 어떤 병차는 가버운 바람이 물결 위를 스쳐 잔물결이 치는 모양의 것도 있다.
육우는 병차의 품질을 시각적인 면에서 병차의 형태와 색택을 기준으로 감별하였다. 완성된 병차 표면의 외형에 따라 대략 8가지로 분류하였다. 병차의 모양 중 호화상에서 우폭우류료지소경상 까지 6가지 병차는 상품의 차에 속하며 죽탁상과 상하상 은 하품의 차에 속한다.
댓글