음차방식에 대하여
당나라 말기에 나타난 점차법은 당나라 이전부터 전해온 암차법이 진일보한 음차방식이라고 할 수 있다. 암차법과 점차법의 공통점은 모두 가루차를 사용한다는 것이고 다른점은 기물과 음차방식이 다르다는데 있다. 암차법은 병 혹은 부 안에 라루차를 넣고 탕수를 부어 마시는 것이지만 점차법은 잔에 라루차를 넣고 탕병안의 탕수를 부어 차시나 차선을 이용하여 조고와 격불과정을 거친 후 차탕과 유화를 함께 마시는 음차법이다.
조고는 가루차를 잔 속에 넣고 소량의 탕수를 부어 차시나 차선으로 물과 가루차를 잘 섞어 끈끈한 상태가 되도록 하는 것을 말한다. 결불은 조고 후에 잔에 다시 탕수를 붓고 차시나 차선으로 휘젓는 것을 말하는 데 격불을 하면 죽면이 형성되고 차 거품이 생긴다. 점차법은 암차법과 달리 조고 격불 두 과정이 첨가된 것으로 예술성과 기예성이 뛰어난 음차방식이며 송나라 때에 이르러 점차법은 완성단계에 이르게 된다. 당나라 말기 소이의 십육탕품 제5 단맥탕중 첫 구절에 보이는 '차이취의이조화성기형' 이 구절은 차가 이미 조고가 되었거든 가루차와 탕수가 융화되도록 휘저어 그 형태를 이루어야 알맞다는 내용으로 점차법을 설명한 것이다.
차경에 나타난 자차법의 본질은 차의 본성을 추구하는데 있다 육우는 <차경>을 통해 차의 쓰고 떫은 맛을 없애기 위해 소금만을 첨가했을 뿐 다른 첨가물은 넣지 않았으며 <삼비>에 맞춰 차를 끓여 마시는 자차법을 제창했다. 엄밀히 말해서 차에 소금을 넣었다는 것은 순수한 차라고는 할 수 없지만 소금을 첨가한 것은 차 자체의 고삽한 맛을 중화시켜 차를 대중 음료로 정착시키기 위한 것으로 생각된다. 이후 송나라의 점차법에서는 차 이외 어떤 첨가물도 넣지 않은 완전한 청음법으로 차를 음용하게 된다.
차를 끓이기에 앞서 병차 제작에 필요한 공구는 영, 조, 중, 저, 구, 규, 승, 첨, 비리, 계, 박 배, 관, 붕 천, 육 등이 있으며 이 공구들을 이용하여 칠경목, 즉 채, 증, 도, 박, 배, 천, 봉,의 가공과정을 거쳐 병차를 만든다. 자차법- 병차를 끓여 마시기 위해서는 먼저 병차에 스며든 습기와 잡내를 제거하기 위해 협에 병차를 끼워 불 위에서 굽는다. 병차를 구운 후 차향이 유실되지 않도록 바로 지낭에 넣어 둔다. 지낭에서 병차를 꺼내 차연에 갈아 가루를 내고 그 가루차는 나합에 보관한다.
풍로 위에 솥을 올리고 찻물을 끓인다. 차 끓이는 과정을 1비, 2비, 3비 3단ㄱ로 나누는데 첫번째 끓음 때는 어목과 미미하게 물 끓는 소기가 들리는 단계이다. 당시 솥뚜껑을 사용하지 않고 솥에 물을 끓였기 때문에 연료로 인해 생긴 그을음이 수면 위에 뜨는 경우가 있어 소금을 넣기 전에 먼저 수면위에 떠있는 그을음으로 생긴 수막, 혹운모를 제거 해야 한다. 수막을 제거한 후 물양에 맞춰 주걱, 소금단지안의 소금을 덜어 내어 솥에 넣는다.
육우 당시 있었던 차의 종류는 추차, 산차, 말차, 병차, 4종류이며 당나라시기에 존재했던 음차법은 차를 걸쭉하게 끓인 차죽, 나뭇가지를 베어 찻잎을 따서 시루에 찌고 불에 구워 건조시킨 후 찧어 가루 내어 자기안에 넣고 탕수를 부어 마시는 암차법, 육우가 <차경>을 통해 제창한 음차법으로 삼비에 맞춰 차를 끓여 마시는 자차법, 약리적 효능을 높이기 위해 차에 여러 첨가물을 넣고 끓인 차, 암차법에 조고와 격불과정이 첨가되어 발전한 점차법이 있다.
육우 당시에도 약리적 효능이 높은 파, 생강, 대추, 귤껍질, 수유, 박하등 다양한 첨가물을 차에 넣고 오랫동안 끓여 마시는 음차법이 민간에서 유행했다. 이러한 음차법의 역사는 매우 오래되었고 특히 민간 사이에거 유행했다. 차와 배합된 첨가물의 종류는 시대와 지역에 따라 매우 다양하다. 당.송시대에 이르러 청음법이 강조되었지만 미간에서는 차에 보건적 효능이 높은 첨가물을 함깨 배합하여 끓여 마시는 음차법이 그대로 유행하고 있었다. 송나라 이후 화차가 출현하게 되는데 향도 일종의 첨가물로서 화차는 차향에 화향을 더한 것이다. 명 청시대에는 식물을 첨가물로삼았으며 차와 식물의 혼합은 마다의 의미보다는 먹다의 의미에 가까웠다.
당나라 이전부터 당. 송. 명.청에 이르기까지 차와 배합된 각종 첨가물은 크게 3가지로 나뉜다. 신랄형 첨가물은 대부분 강렬하고 매운 맛이 나는 약성식물로 파, 생강, 박하, 산초, 등이 있다. 화향형 첨가물은 각종 식물의 꽃을 사용한 것으로 차의 청향에 꽃의 향기를 더한 것이다. 식물형 첨가물은 매우 다양하고 복잡한 데 대표적인 식물형 첨가물로는 호도, 참깨, 은행, 콩, 무우, 잣, 좁쌀, 말린 두부 잘게 썬 것 등이 있다.
'차와 수유, 파, 생강을 함께 끓여 복용하면 소화를 도와주고 차와 식초를 함께 끓여 복용하면 더위로 인한 두통과 현기증 그리고 '이질'을 치료할 수 있고, 차와 궁궁 파를 함께 끓여 복하면 두통을 치료할 수 있다.'
여러 첨가물과 함께 끓인 차는 조음문화의 한 형태이다. 이 음차법은 진색, 진향, 진미의 차를 품미하기는 어렵지만 오랜 역사를 갖고 있으며 지금까지도 소수민족들의 음차법에서 그 원형을 찾아볼 수 있다.
송나라 때 유행한 점차법은 잔에 한 돈 분량의 가루차를 넣고 탕수를 조금 부어 차선으로 가루차와 탕수를 잘 섞은 다음 다시 잔의 4부정도 탕수를 붓고 차선으로 휘저어 거품을 내어 마시는 음차버으로 명나라 초기까기 유행하였다. 점차법은 바로 삼국시대 (광아)에 나타난 음차법에서 그 근간을 찾아 볼 수 있다.
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